סדנת רומן איטלקי

אופן ההכנה

1. 1

   ממלאים קנקן גדול בפירות החתוכים, מוסיפים את מי הסוכר ומכסים בקרח.

2. 2

   יוצקים את היין ומערבבים היטב.

3. 3

   מוסיפים את מקלות הקינמון ומגישים מייד.

אופן ההכנה

1. 1

   מכניסים לקערה את כל מרכיבי תערובת העגבניות: קוביות העגבניות, הבצל הסגול, השום, חומץ בלסמי, שמן זית, עלי הבזיליקום הקצוצים, המלח והפלפל.

2. 2

   מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מניחים בצד לספיגת טעמים.

3. 3

   כעת, מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

4. 4

   בצלוחית קטנה מערבבים שמן זית, שום כתוש, מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס.

5. 5

   משמנים בעזרת מברשת את פרוסות הלחם הנבחר בשמן זית, מגרדים על הלחם המשומן את שן השום החתוכה, מניחים על תבנית אפייה וקולים כ-5 דק'.

6. 6

   עורמים על כל פרוסת לחם כמה כפות מתערובת העגבניות ומניחים על צלחת הגשה.

הוראות הכנה

קרם

1. 1

   שמים בסיר את כל הנוזלים ומביאים לרתיחה.

2. 2

   שמים את קמח התירס בכלי עם פיית מזיגה, ומוזגים באיטיות תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה - עד יצירת קרם טעים.

3. 3

   מתבלים במלח, פלפל - מתקנים תיבול.

קוקטייל

1. 4

   במחבת חמה שמים שום, פטריות ומקפיצים כמה רגעים, מתבלים.

אספרגוס

1. 5

   במחבת חמה שמים מעט שמן, אספרגוס, ומקפיצים קלות, מתבלים.

הרכבת המנה

1. 6

   מחממים את קרם הפולנטה (אם צריך מוסיפים מעט מים לריכוך), מכבים ומוסיפים פרמז'ן - מערבבים היטב.

2. 7

   מעבירים את הקרם לכלי הגשה, מעליו מוסיפים פטריות, אספרגוס ומעט פרמז'ן ומלח אטלנטי.

הוראות הכנה

להכנת הריזוטו

1. 1

   בסיר כבד מביאים את האורז לחימום עם מעט שמן זית.

2. 2

   בסיר אחר מביאים לרתיחה את ציר הירקות.

3. 3

   מוסיפים לאורז את העגבניות המיובשות. מתבלים במלח, פלפל ושאטה.

4. 4

   פותחים את הריזוטו ביין לבן ובוחשים תמידית בעזרת כף עץ.

5. 5

   לאחר הבלעת היין מוסיפים מצקת מהציר תוך ערבוב שוב ושוב עד הבלעת הציר. התהליך חוזר עד שהאורז מתרכך (טועמים). הערבוב הוא תמידי כ-20 דק'.

6. 6

   לאחר שהאורז התרכך מוסיפים פנימה את גבינת הפרמז'ן וטורפים פנימה עד המסה. מוסיפים את החמאה ומערבבים יחדיו.

7. 7

   במקום הגבינה והחמאה ניתן להוסיף שמן זית.

8. 8

   מקררים את הריזוטו.

להכנת הארנצ'יני

1. 9

   חותכים את הגבינה הקשה לקוביות של 1x1 ס"מ.

2. 10

   מכינים 3 כלים: 1 עם קמח, 1 עם ביצים, 1 עם פנקו.

3. 11

   יוצרים כדור ריזוטו כמו כדור לקובה. משטחים במעט עם היד ומניחים במרכז את הגבינה ומגלגלים שוב.

4. 12

   מצפים בקמח, ביצה, פירורי לחם כפי שלמדנו בשיעור עופות.

5. 13

   מחממים שמן עמוק ומטגנים למספר דקות עד השחמה, מוציאים לנייר סופג.

להכנת הרוטב

1. 14

   מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

2. 15

   מערבבים את העגבניות יחד עם כל החומרים. מעבירים לתבנית וצולים בתנור למשך 15 דק'.

הוראות הכנה

לרוטב

1. 1

   מבשלים את הביצה במים ומודדים דקה מהרתיחה.

2. 2

   מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

3. 3

   מרוקנים את הביצה למיכל בלנדר ומוסיפים את שאר החומרים פרט לשמנים.

4. 4

   מפעילים את מוט הבלנדר היטב כחצי דקה.

5. 5

   מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר. על הרוטב להסמיך בדומה למיונז.

6. 6

   מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד 3 ימים.

קונפי שום

1. 7

   בסיר קטן מסדרים את שיני השום, מכסים בשמן זית, מתבלים במלח אטלנטי + פלפל שחור גרוס + ענף מרווה.

2. 8

   מכניסים לתנור בחום של 120 מעלות למשך 45 דק' בערך, עד ששיני השום רכות לנעיצת סכין.

לקרוטונים

1. 9

   מחממים תנור לחום של 170 מעלות.

2. 10

   מערבבים בקערת ערבוב את קוביות הלחם עם שמן השום, שאטה גרוס.

3. 11

   מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים כ-15 דק' עד השחמה.

להרכבת המנה

1. 12

   קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים "עציים" כמו הליבה.

2. 13

   חוצים את עגבניות השרי, חותכים גזרים לגפרורים.

3. 14

   מתבלים ברוטב, מפזרים גבינת פרמז'ן מגורדת ומגישים עם הקרוטונים.

הוראות הכנה

לבצק

1. 1

   מעבירים את כל החומרים למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.

2. 2

   במידה והבצק רך יש להוסיף קמח.

3. 3

   במידה והבצק לא מתאחד יש להוסיף מעט מים מינרליים לסירוגין עד לקבלת דרגת בצק רצויה.

למילוי

1. 4

   מערבבים יחד את כל המרכיבים, מתבלים בפלפל שחור גרוס ואגוז מוסקט.

לרוטב

1. 5

   במחבת ממיסים את החמאה ומטגנים קלות את השום והמרווה.

2. 6

   מוסיפים יין לבן, מצמצמים את הנוזל לכשליש.

3. 7

   מוסיפים את מיץ הלימון וגרד, מתבלים.

הוראות הכנה

לרוטב

1. 1

   מחממים סיר כבד בחום בינוני, מוסיפים מעט שמן זית ואת הבצל הקצוץ.

2. 2

   מטגנים קלות עד ריכוך, מוסיפים את השום ואת שבבי השאטה ומטגנים כדקה.

3. 3

   מוסיפים את הפלפלים הקלויים ומבשלים כדקה נוספת.

4. 4

   מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומבשלים יחד כ-25-30 דק'.

5. 5

   מעבירים את הרוטב למעבד מזון או בעזרת מוט בלנדר ומרסקים.

6. 6

   מחזירים את הרוטב לסיר, מתבלים בעשבי התיבול הטריים, מלח, פלפל וסוכר.

לחצילים

1. 7

   בקערה גדולה שימו פירורי לחם, הוסיפו את עשבי התיבול הקצוצים.

2. 8

   בקערה נפרדת טרפו קלות את הביצים עם מעט מים.

3. 9

   בקערה נפרדת שימו מעט קמח.

4. 10

   תבלו כל פרוסת חציל במלח ופלפל.

5. 11

   טבלו את הפרוסות בקמח ונערו להורדת שאריות.

6. 12

   טובלים את פרוסת החציל בביצה הטרופה ושוב להוריד שאריות ומשם לקערת פירורי הלחם. המשיכו כך לכל פרוסות החצילים.

7. 13

   חממו שמן בעובי של כ-2 ס"מ במחבת או סיר טיגון עד לטמפרטורה של 170-180 מעלות.

8. 14

   טגנו את פרוסות החציל כ-3 דק' בכל צד.

9. 15

   מוציאים את החצילים למשטח מרופד בנייר סופג.

10. 16

    מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

11. 17

    יוצקים מעט רוטב עגבניות בכלי חסין חום, סדרו מחצית מפרוסות החציל, מעל מפזרים מהגבינות המגוררות ושוב מעל רוטב, החצילים, גבינות ושוב ברוטב. מעל מפזרים שוב גבינות.

12. 18

    אופים כ-20-30 דק' עד שהכול מוקרם ומושחם.

13. 19

    מומלץ לא להגיש מיד. להמתין כ-10 דק' לפני הגשה.

הוראות הכנה

1. 1

   מערבבים בצלוחית קטנה 1/3 כוס המים והג'לטין ומניחים לכרבע שעה לתת להיספג.

2. 2

   כשגרגירי הג'לטין תפוחים ושמנמנים, מחממים את הצלוחית במיקרוגל לחצי דקה, מוציאים ומערבבים. נותנים להצטנן.

3. 3

   מחממים את השמנת ומוסיפים סוכר, וניל ודבש, לבנדר, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.

4. 4

   בוחשים פנימה יוגורט וג'לטין. מסננים ומצננים קלות. מעבירים לכוסיות הגשה.

לרוטב

1. 5

   חוצים את המלון לשני חצאים ומסירים את הגרעינים בעזרת כף.

2. 6

   יוצרים מהמלון כדורים בעזרת כף פריזיאן ומעבירים לקערה.

3. 7

   בקערה נפרדת מערבבים יחד את כל החומרים ויוצקים על כדורי המלון.

4. 8

   מעבירים לקירור למשך כמה שעות להיספג. יוגורט ואת תערובת הג'לטין הצוננת מחלקים לכלים אישיים ומעבירים לקירור.